Замены отдельных продуктов из обязательного ассортиментного перечня другими допускаются (при временном отсутствии тех или иных продуктов) только при условии полной эквивалентности пищевой и энергетической ценности заменяющих и заменяемых продуктов, блюд и кулинарных изделий. При наличии в достаточном количестве соответствующего торгового оборудования (мармитов, охлаждаемых прилавков) в ассортимент продукции, реализуемой в буфетах образовательных учреждений, можно включать блюда и кулинарные изделия собственного производства (изготовления), избегая при этом повторов одноименных (или приготовленных из одних и тех же полуфабрикатов) блюд и изделий в смежные дни. Для кулинарных изделий и готовых блюд, реализуемых в образовательных учреждениях в свободной продаже (с буфетов, барных стоек и т.п.) целесообразно использование одноразовой индивидуальной потребительской упаковки (из полимерных материалов, фольги, ламинированной бумаги и т.п.).
При формировании ассортимента продуктов для дополнительного питания детей и подростков предпочтение следует отдавать пищевым продуктам с высокой пищевой ценностью, главным образом - продуктам, являющимся источником белка, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и других незаменимых пищевых веществ, - таким, как молочные, мясные (рыбные) продукты, орехи и т.п., а также пищевым продуктам повышенной пищевой и биологической ценности, в том числе обогащенным микронутриентами - таким, как хлебобулочные изделия, обогащенные витаминно-минеральными смесями, продукты, обогащенные белком, витаминизированные напитки и т.п. В ассортимент продуктов для свободной продажи следует включать свежие мытые фрукты (яблоки, груши, мандарины, апельсины, бананы, киви и др.) и овощи (помидоры, огурцы), в ассортименте, не менее 2-х наименований.
В состав дополнительного ассортимента пищевых продуктов для свободной продажи можно включать консервированные фрукты, овощи, фруктовые и овощные пюре в порционной упаковке (до 200 г), а также варенье, джем, повидло, конфитюр, мед в порционной упаковке (до 30 г) в ассортименте (ограниченно, с учетом возможности индивидуальной непереносимости). Для организации питьевого режима в продаже должна иметься питьевая вода бутылированная негазированная (из группы столовых вод). Вода реализуется в бутылях из полимерного материала и стекла емкостью 0,2 - 0,5 л, а также продается в разлив из бутылей большей емкости в стаканы из стекла или одноразовые стаканы из полимерных материалов.
В ассортименте пищевых продуктов, реализуемых в образовательных учреждениях, обязательно должны присутствовать различные соки (плодовые и овощные) и напитки - в первую очередь витаминизированные - как промышленные, готовые к употреблению, в индивидуальной потребительской упаковке (емкостью 0,2 - 0,5 л), так и сухие инстантные (быстрорастворимые) напитки ("Золотой шар", "Цедевита", "Витастарт" и др.), которые готовятся непосредственно перед реализацией или заранее, но не ранее, чем за 3 часа до реализации. Реализация газированных напитков не допускается. Соки, нектары и соковые напитки (кроме витаминизированных) лучше использовать натуральные, без добавления сахара, с 50 - 100% содержанием соковых веществ (меньшее содержание или отсутствие натуральных соковых веществ в составе напитков возможно при условии витаминизации напитков).
В качестве напитков, как источник некоторых витаминов (главным образом, витамина С) рекомендуется включать в ассортимент буфетной продукции отвар шиповника, растительные чаи (фиточаи), настои и отвары из различных видов растительного сырья (допущенных для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах). Вместо отвара шиповника можно использовать напиток, приготавливаемый из соответствующего концентрата (сиропа шиповника). В продаже обязательно должен быть горячий напиток - горячее молоко, чай, чай с молоком, кофейный напиток с молоком или какао с молоком (200 мл). В продаже должны всегда быть молочные продукты в индивидуальной потребительской упаковке, объем которой рассчитан на одну порцию, в том числе молоко стерилизованное.
В продаже обязательно должны присутствовать кисломолочные продукты (напитки), такие, как "Бифифрут", "Ацидолакт", "Аципол", "Тонус", кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и другие, а также различные йогурты, с жирностью до 3,5% и содержанием углеводов до 12%, в ассортименте не менее 1-2 наименований. Молочные продукты (кроме стерилизованных) реализуются с обязательным использованием охлаждаемого прилавка. В состав дополнительного ассортимента пищевых продуктов для свободной продажи можно включать стерилизованные молочные коктейли, напитки, пудинги, десерты, продукты термизированные на основе йогурта и т.п. с жирностью не более 10% (промышленного производства, в индивидуальной промышленной потребительской упаковке), стерилизованные сливки с жирностью не более 10% (в упаковке типа "Тетра-Брик Асептик" емкостью не более 250 мл).
В качестве источника полноценного молочного белка реализуются изделия творожные промышленного производства (творожки, творожные сырки стерилизованные и пастеризованные и т.п.) в герметичной порционной упаковке из полимерных материалов емкостью до 100 г. Можно продавать в буфетах образовательных учреждениях сыры твердые и (или) плавленые в порционной упаковке емкостью до 50 г (указанные виды продуктов реализуются с обязательным использованием охлаждаемого прилавка). Для дополнительного питания учащихся следует использовать плавленые сыры, предназначенные специально для детского и диетического питания (плавленые сыры "Белоснежка", "Чебурашка", массы сырные пластифицированные для питания детей дошкольного и школьного возраста и др. аналогичные продукты).