Новости
Первые сведения об освежающем десерте датируются эпохой Александра Македонского. И с тех пор вид и состав мороженого значительно изменились. Качество современного холодного и сладкого продукта напрямую зависит от сочетания вкуса, температуры и текстуры. Формирование крошечных ледяных кристаллов, каждый из которых размером от 15 до 20 мкм в ширину, имеет решающее значение для создания гладкой формы мороженого. Но если изделие подвергается внезапным колебаниям температуры, например, при транспортировке с завода в магазин, то эти кристаллы могут вырасти до 40 микрон или больше, так как вода тает и вновь кристаллизуется.
В итоге разрушается структура мороженого, что делает его несъедобным. К тому же, повреждаются замороженные ягоды в продукте. Пищевой антифриз, разработанный исследователем из США, может сохранить мороженое вкусным и гладким, как и не допустить образование больших кристаллов льда. Вещество содержит белки похожие на те, которые помогают некоторым насекомым пережить зиму без замораживания твердого тела. Продовольственный химик Сринивасан Домадаран из университета Висконсин-Мэдисон провел эксперименты со съедобным антифризом из желатина, который является гораздо более эффективным в предотвращении изменения свойств десерта.
Эксперт сообщил, что низкозамерзающая жидкость производится, частично переваривая желатин, с использованием фермента, найденного в папайе (папаин). А процесс называется гель-хроматография, при этом происходит разделение желатина на белки в различных диапазонах веса. Для сравнения ученый использовал контрольные образцы, где температура варьировалась от -14°C до -12°С. Когда как его вещество можно замораживать без порчи продукта до -40ºC. Скоро все любительницы мороженого смогут попробовать новый тип изделия, говорит создатель антифриза.