После обжарки зерна кофе теряют омолаживающий эффект

Ученые из университета Британской Колумбии сообщили, что бобы какао зеленого или коричневого цвета не следует подвергать высокой термической обработке. Эксперты проанализировали сложную смесь химических соединений, которая образуется во время процесса обжаривания зерен кофе. Выяснилось, что после такого температурного воздействия продукт лишается большего количества хлорогеновой кислоты, отвечающей за антиоксилительный метаболизм и уничтожение свободных радикалов.

Ведущий автор проекта Язхенг Лю и соавтор профессор Дэвид Китс пояснили, преобладающий антиоксидантный эффект приходится именно на такую кислоту, и чем выше ее содержание в кофе, тем меньше идет образование веществ, которые приводят к преждевременному старению организма. Кофейные зерна теряют 90% хлорогеновой кислоты уже в течение 3 минут обжига, когда как на приготовление жареных бобов требуется еще больше времени. Исследования в данной области проводились ранее.

Оказывается, еще в начале 1900 года французский химик Луи Камилл Майяр рассмотрел, как влияет тепло на качество и количество углеводов, сахаров и белков в пище, например, когда готовится на открытом огне гриль, стейки или поджаривается хлеб. Но ему удалось лишь косвенно установить, что обжаривание бобов какао приводит к резкому уменьшению ценных свойств напитка. Осталось решить вопрос, как сохранить вкусовые качества кофе, если не подвергать зерна термической обработке, заключили исследователи.