Свое название блюдо получило с помощью графа Строганов, который очень любил мясо с пикантными соусами. В пожилом возрасте граф лишился почти всех зубов а потому предложил свои поварам мелко резать мясо, заливать его сметаной и тушить с добавлением разнообразных специй и пряностей. Бефстроганов в современной кулинарии готовится из филейной части говядины, которая режется на ломтики толщиной примерно 2 см. кусочки обжариваются на сковороде, заливаются сметаной, приправляются и все вместе тушится до готовности.
Классический бефстроганов
Состав: 600г говядины, 50 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, 100 г сметаны, 20 г томатной пасты, 3 головки репчатого лука.
Способ приготовления. Из вырезки, мякоти толстого и тонкого края, верхней и внутренной частей задней ноги нарезают широкие куски толщиной до 2 см, которые отбивают до толщины 5-10 мм. Затем готовые куски нарезают брусочками длиной 3-4 см и весом 5-7 г, посыпают солью, перцем, обжаривают с поджаренным луком на хорошо разогретой сковороде в течение 3-5 минут. Заливают сметанным соусом, добавляют томатную пасту и доводят до кипения. Подают с жареным картофелем; гарнир лучше подавать отдельно.
Французский рецепт бефстроганова
Состав: 1 кг говядины без гостей, 200 г свиной грудинки, телячья ножка, шкурка от сала, 2 ст. л. свиного жира, 1 л светлого пива, 100 г пряников, 5 шт. моркови, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. изюма, 1 ст. л. тертого миндаля, имбирь, перец, соль.
Способ приготовления. Говядину нарезают полосками (длина 1-12 см, толщина 0,5 см). Грудинку нарезают небольшими кусочками, обжаривают на жире в сотейнике 2-3 мин, добавляют нарезанные лук и морковь, жарят еще 1-2 мин, периодически помешивая. В сотейник с жарким кладут шкурку от сала и телячью ножку, добавляют соль, перец, и все заливают пивом. Доводят до кипения, уменьшают огонь, закрывают крышкой и варят 4 часа на слабом огне. Мясо вынимают шумовкой на тарелку. В оставшуюся в сотейнике жидкость высыпают натертый на терке пряник, доводят до кипения и варят на среднем огне в течение 8-10 мин. Добавляют в соус изюм, миндаль, имбирь, доводят до кипения и проваривают 1-2 мин. Выкладывают на тарелки жареный картофель, овощи, мясо. Заливают соусом. Это блюдо едят горячим, поэтому оно сразу должно подаваться на стол.
Бефстроганов из отварного мяса
Состав: 600 г говяжьей вырезки, 60 г жира, 20 г муки, 50 г лука, 1/8 л сметаны, 1/2 ложечки красного перца, черный перец, соль, 30—50 г томата, 1 ложечка рубленой зелени петрушки.
Способ приготовления. С мяса срезают сухожилия и жир, отваривают его, нарезают продолговатыми кусочками по 5-8 г, кладут в кастрюлю, заливают молочным или сметанным соусом, солят, перемешивают и варят под крышкой при слабом кипении 10 минут. Подают вместе с соусом, посыпав мелко нарезанной зеленью.