Жидкая основа многих первых блюд – бульон. Бульоном называется отвар, который получается от варки различных продуктов: костей, мяса говядины, свинины, птицы, рыбы, грибов. При варке этих продуктов в воду переходит некоторое количество жиров, белков, углеводов и минеральных солей, что обусловливает пищевую ценность бульонов. Калорийность бульонов значительно повышается за счет введения в них мясных, рыбных и других продуктов. Кроме того, бульоны придают супам приятный специфический вкус и аромат. Бывают бульоны костные, мясо-костные, из птицы, рыбные, грибные.
Костный бульон
Состав: говяжье, свиные и бараньи кости, корень петрушки, 1 головка репчатого лука, морковь, соль.
Способ приготовления. Говяжьи, свиные и бараньи кости рубятся поперек на куски длиной 5-8 см, промываются, заливаются холодной водой и варятся в течение 3-4 ч. За 30-40 мин до окончания варки добавляются корень петрушки, слегка поджаренные на сухой сковороде репчатый лук и морковь, в бульон добавляется соль.
Мясо-костный бульон
Состав: мясные куски, овощи, соль.
Способ приготовления. Варится так же, как и костный бульон, а потом добавляются крупные куски мяса. За 30-40 мин до окончания варки в бульон кладутся овощи и соль. Сваренное мясо вынимается, бульон процеживается.
Бульон из птицы
Для приготовления бульона чаще всего используются куры и индейки, реже гуси и утки. Бульон варится также из костей и потрохов домашней птицы, кроме печенки. Обработанные и заправленные тушки заливаются холодной водой, доводятся до кипения, пена удаляется. В процессе варки периодически снимается жир. При варке курицы добавляются белые коренья, при варке другой птицы – коренья и лук. Сваренная птица вынимается, готовый бульон процеживается.
Рыбный бульон
Варится в основном из пищевых отходов рыб: голов, костей, плавников, хвостов. Крупные головы разрубаются на части, глаза и жабры предварительно удаляются. Отходы заливаются холодной водой, кладутся овощи и варятся в течение часа при слабом кипении, периодически удаляется пена и жир. Через 1 ч после варки они вынимаются, мякоть отделяется от голов. Готовый бульон процеживается.
Грибной бульон
Грибы, главным образом, белые перебираются, моются. Сушеные грибы промываются, заливаются холодной водой и оставляются на 3-4 ч для набухания. Варятся в той же воде до готовности. Затем бульон процеживается, грибы промываются, рубятся или пропускаются через мясорубку и добавляются в суп за 10-15 мин до окончания варки.