Первые блюда подразделяются на супы, щи, борщи, рассольники. Их готовят на основе костного, мясного, рыбного или грибного бульонов. Очень важное значение имеет правильное приготовление первых блюд. Так, овощи при длительной варке, жарке значительно теряют питательную ценность, изменяют форму, натуральную окраску, становятся менее вкусными. Клубни картофеля превращаются в бесформенную массу, красный цвет свеклы и зеленый цвет шпината становятся бурыми. Переваренная свежая капуста делается водянистой, дряблой и невкусной. К тому же, при длительной тепловой обработке овощей разрушаются содержащиеся в них витамины.
Щи из свежей капусты
Состав: 500-600 г мяса говядины, 600г свежей капусты, 60 г репы, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. томатного пюре или 3-4 помидора, 2 ст. л. масла, 1 ст. л. муки, 2 л воды, укроп, зелень петрушки, 100 г сметаны.
Способ приготовления. Промыть мясо, залить его холодной водой и варить в течение 1,5-2 ч. Мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю. Снова положить мясо в бульон. Обжарить в масле нарезанные соломкой лук, репу, морковь и петрушку. Добавить томат и прокипятить. В бульон с мясом добавить обжаренные лук и коренья с томатом, нашинкованную свежую капусту, довести до кипения, посолить и варить при слабом кипении около 30 мин. В конце варки, примерно за 6-8 мин до окончания, внести перец, лавровый лист и мучную приправу, обжаренную в масле и разведенную водой. По вкусу можно добавить 1-2 зубчика чеснока, растертого с солью. При подаче к столу щи заправить сметаной и посыпать укропом или зеленью петрушки. К щам из свежей капусты можно подавать ватрушки с творогом, кулебяки, пирожки.
Украинский борщ
Состав: 500 г говядины, 400 г капусты, 4 картофелины, 250-300 г свеклы, морковь, корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 25 г свиного сала, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. томатной пасты или 3-4 помидора, 1 ст. л. муки, 100 г сметаны, 1 ст. л. 3%-ного уксуса, 2 ч. л. сахара, 2 лавровых листа, 4-5 зубчиков чеснока, 3 горошины душистого перца, 5-6 горошин черного перца, зелень петрушки, соль. 2 л воды.
Способ приготовления. Приготовить мясной бульон. Свеклу нарезать соломкой, добавить немного бульона с жиром, нарезанные помидоры или томатную пасту, уксус, сахар и тушить в течение 20-30 мин. Морковь и петрушку нарезать соломкой, нашинковать лук и все вместе обжарить на сливочном масле, добавить спассерованную муку, разведенную водой, перемешать и прокипятить. Картофель и капусту крупно нарезать и заложить в кипящий мясной бульон, добавить тушеную свеклу, посолить и варить 15 мин, затем добавить к ним лук и коренья, спассерованные с мукой, лавровый лист, перец и варить до готовности. В конце варки внести чеснок, тертый с салом. Выдержать примерно 15 мин, а затем борщ разлить в тарелки, положить в каждую тарелку мясо, заправить сметаной. Посыпать зеленью петрушки.
Суп с сухими грибами
Состав: 40 г сухих грибов, 800 г картофеля, 1-2 головки лука, морковь, петрушка, 2 ст. л. масла, 2-3 лавровых листа, перец, соль, 2-2,5 л воды.
Способ приготовления. Приготовить грибной бульон, процедить. Сваренные грибы нашинковать и положить в другую посуду. Положить в кипящий бульон нарезанный кубиками картофель, обжаренные в масле лук и коренья, послить и варить примерно 30 мин. За 10 мин до окончания варки внести в суп сваренные нашинкованные грибы. Добавить лавровый лист и перец. При подаче в тарелки вместе с грибным супом положить нашинкованные грибы, посыпать зеленью петрушки.
Куриный рассольник
Состав: 500 г курицы, 2 соленых огурца, сельдерей, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. топленого масла, 100 г сметаны, 2-3 лавровых листа, 6-8 горошин перца, укроп, зелень петрушки, 2-2,5 л воды, соль.
Способ приготовления. Обработанную и промытую курицу положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности. Бульон процедить, а курицу порубить на куски, из расчета 3-4 на порцию, и положить в отдельную миску. Лук, петрушку и сельдерей нарезать, обжарить в масле, положить в кипящий бульон, добавить обжаренную в масле, положить в кипящий бульон, добавить обжаренную в масле и разведенную водой или бульоном муку, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и варить в течение 25-30 мин. За 5-7 мин до окончания варки в рассольник добавить немного огуречного рассола, куски курицы, лавровый лист, перец, соль. При подаче к столу в тарелки положить кусочки курицы, сметану, зелень петрушки и укроп. Отдельно подать ватрушки с творогом.