Мясо – основной продукт грузинской национальной кухни. Предпочтение отдается говядине и домашней птице, но в ходу также свинина и баранина. Рыба же в традиционном меню более скромное место. Без овощей и фруктов не обходится ни одно грузинское застолье. Из овощей наиболее любимы фасоль, помидоры, баклажаны, свекла, цветная и белокочанная капуста. Подают их обычно не в сыром виде, а жареными, тушеными, печеными или маринованными. Сырые овощи, фрукты, зелень не режутся на салаты, а служат для оформления блюда, их красиво раскладывают на блюде целиком.
Широко применяются грузинской кухне орехи, прежде всего грецкие. Они идут на приготовление соусов, салатов, сладостей. Достаточно разнообразно используются сыры, но не в качестве закусок, а при приготовлении горячих блюд. Всевозможные пряности и приправы – отличительная особенность национальной грузинской кухни. Это киндза, чабер, укроп, корица, гвоздика и т. д. В качестве сладких блюд применяются фрукты, орехи, фруктовые соки.
Мхали
Этот салат состоит обычно из какого-либо одного вида овощей (свеклы, капусты, шпината, болгарского перца и др.) и специальной заправки. Овощи для приготовления мхали подвергают тепловой обработке. Заправка для всех видов мхали готовится в основном одинаково: ядра грецких орехов толкут с чесноком, зелень киндзы, петрушки и укропа мелко режут, а затем смешивают с орехово-чесночной массой, винным уксусом, молотым красным перцем, снели и солью. Винный уксус можно заменить гранатовым соком, взяв его в 3-4 раза больше. В мхали из свеклы хорошо добавлять мелко нарезанный репчатый лук. Готовую заправку перемешивают с мелко нарезанными овощами.
Харчо
Состав: 600 г грудинки, 2,5-3 л воды. 1 стакан риса. 2-3 луковицы, 1/3 ч. л. сунели, 3-4 зубчика чеснока, корень петрушки, ¼ стакана рубленой зеленой петрушки и киндзы, 6 горошин черного перца, 2-3 лавровых листа, молотый красный перец на кончике ножа, 2-3 ст. л. соуса ткемали, соль по вкусу.
Способ приготовления. Грудинку рубят небольшими кусочками, заливают холодной водой и варят около 1,5 часов. В процессе варки солят бульон и снимают с него пену. Затем в бульон кладут хорошо промытый рис, пассерованный репчатый лук, перец порошком и свежий корень петрушки. За 10 мин до готовности в харчо добавляют соус ткемали, лавровый лист, хмели-сунели, молотый красный перец, досаливают по вкусу. Проварив на медленном огне еще 5 мин, в суп кладут толченый чеснок, рубленую зелень киндзы и петрушки и тут же снимают с огня.
Суп харчо должен получиться более густым, чем традиционный рисовый суп. Соус ткемали можно заменить алычой. Помидорами или лимонным соком, киндзу можно полностью заменить петрушкой или сочетанием петрушки с сельдереем. Для приготовления соуса ткемали потребуется: 350 г ткемали, ½ стакана воды, ½ головки чеснока, 2 ст. л. киндзы, ¼ ч. л. красного перца, 1 ч. л. сушеной мяты, 1 ст. л. укропа, 1 неполная ч. л. соли.
Способ приготовления. Сливы ткемали промывают, разрезают пополам и, залив, водой, отваривают до размягчения. После этого отвар сливают в отдельную посуду, а мякоть отделяют от косточек и от кожицы и с помощью миксера превращают в однородную массу, добавив слитый ранее отвар, соль, чеснок, зелень киндзы, красный перец, сушеную мяту и укроп. Получив однородную массу, соус нагревают на медленном огне, помешивая, в течение 5-7 мин, после чего охлаждают. Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны средней густоты.