Существует множество самых разнообразных начинок для пирогов и пирожков. Их можно приготовить из мясных продуктов, из рыбы, овощей, грибов, фруктов и ягод. Если речь идет о мясной начинке или о начинке из овощей, то их готовят обычно в виде фарша.
Фарш из вареного мяса
Состав: 600 г мясной мякоти, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. масла, перец и соль.
Способ приготовления. Промыть мясо, отварить его в подсоленной воде, пропустить вареное мясо через мясорубку или же мелко порубить. Мелко нарезать репчатый лук, обжарить его на масле, затем добавить к подготовленному мясу и обжарить вместе на сковороде, посыпав фарш перцем и соль. Для сочности добавить 1-2 ст. л. мясного бульона, сливочное масло. По вкусу можно добавить 1-2 сваренных вкрутую яйца, которые предварительно нужно мелко порубить.
Рыбный фарш
Состав: 600-700 г рыбы (судак, щука, сом, карп), 1 головка репчатого лука. 2 ст. л. масла, 1-2 яйца, соль.
Способ приготовления. Разделать подготовленную рыбу на филе без костей и кожи, нарезать мелкими кусочками, приправить перцем, посолить, пожарить в масле до готовности. Мелко нарезать лук и обжарить в масле. Сварить яйца вкрутую, мелко порубить их и посолить. Обжаренное мясо, лук, мелко порубленные яйца сложить в миску и тщательно перемешать.
Грибной фарш
Состав: 1 кг свежих, желательно, белых грибов, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. масла, 2-3 ст. л. сметаны, 2 яйца, соль.
Способ приготовления. Очистить грибы, промыть, нарезать крупными кусочками, обжарить в масле и потушить в собственном соку при слабом нагреве. Готовые тушеные грибы посолить, посыпать перцем, влить в них 2-3 ст. л. сметаны, добавить мелко нарезанный и обжаренный лук, мелко порубленные яйца. Все хорошо перемешать.
Фарш из свежей капусты
Состав: 1 кг капусты, 2 ст. л. масла, 2 яйца, соль.
Способ приготовления. Очистить капусту, мелко нашинковать, положить в небольшую кастрюлю с широким дном или сковороду с разогретым маслом и жарить до полуготовности. Посолить, смешать со сваренными вкрутую и мелко нарезанными яйцами.
Яблочная начинка
Состав: 750 г яблок, ¾ стакана сахарного песка.
Способ приготовления. Яблоки очистить, удалить сердцевину, измельчить, разложить десертной ложкой в приготовленное тесто для пирога или пирожков, после чего нужно обильно посыпать сахаром. Можно сделать и по-другому: подготовленные и очищенные яблоки нарезать небольшими ломтиками, положить в эмалированную кастрюлю, влить 2 ложки воды, сварить густое варенье.
Начинка из сухофруктов
Состав: 400 г сухофруктов (изюм, чернослив, курага, инжир и др.), ½ стакана сахара, гвоздика, корица, 1 ст. л. виноградного вина.
Способ приготовления. Промыть подготовленные для начинки сухофрукты теплой водой, затем - холодной. Залить их кипятком примерно на 5 мин, затем откинуть на сито. Если сухофрукты были выбраны с косточками, то их следует удалить. Распаренные и подсушенные сухофрукты достаточно мелко нарезать, добавить сахар или мед, щепотку корицы и гвоздики. Далее нужно влить 1 ст. л. виноградного вина, размешать и прокипятить при слабом нагреве в течение 2-3 мин, остудить и использовать как начинку для сладких пирогов.
Творожная начинка
Состав: 500 г творога, 1 ст. л. сливочного масла, 1 яйцо, полстакана сахара, соль, ванильный сахар, 2-3 ст. л. изюма.
Способ приготовления. Пропустить творог через мясорубку, добавить масло, яйцо, сахар, промытый изюм, ванильный сахар, ½ ч. л. соли. Всю массу тщательно перемешать.