Мясо и мясопродукты лучше всего размораживать в холодильнике, поместив в миску и прикрыв мокрой тканью. Часть образующейся при этом влаги успевает впитаться в волокна, и мясо сполна восстанавливает свои свойства. Замороженное мясо не рекомендуется оттаивать в воде. Его следует промыть и поместить в закрытую посуду на 2-3 ч. Выделенный сок можно использовать для приготовления бульонов или мясного соуса. Чем медленнее идет процесс оттаивания мяса, тем меньше при этом теряется мясного сока и питательных веществ.
Мясо нужно промывать быстро и целым куском, чтобы оно не потеряло форму и в воду не перешла часть питательного сока, затем порезать его на порции. Мясо и рыбу надо мыть в воде перед самим приготовлением. В воде держать их не следует, так как это приводит к потере части белков и солей, содержащихся в них. Мясо будет резаться легче, если его обрабатывать слегка подмороженным в морозильной камере холодильника.
Мясо станет мягче, если перед приготовлением отбить его смоченной в холодной воде доске. Для уменьшения потери мясного сока, нарезать мясо нужно очень острым ножом. Мясо, домашнюю птицу и дичь не рекомендуется солить впрок, ведь при этом теряется сок, а также снижается качество и питательность. Твердое говяжье мясо станет более нежным и скорее приготовится, если с вечера со всех сторон натереть сухой горчицей, а перед варкой вымыть в холодной воде. Говяжье мясо быстрее уваривается, если его предварительно отбить деревянным молотком. Не лишним будет добавление 2-3 ст. л. уксуса в воду, где мясо будет вариться.
Перед тем, как жарить отбивные котлеты, из них удаляют все жилки. Если этого не сделать, мясо свернется и потеряет форму. Кроме того, мясные куски необходимо надрезать по краям в 2-3 местах. Перед жаркой мяса его опускают на 15-20 мин в кипящую воду, в этом случае белок свернется и будет препятствовать вытеканию крови из мяса. Чтобы мясо хорошо подрумянилось, надо перед обжариванием вытереть его полотенцем. Отбивные котлеты станут нежнее, если их в течение суток подержать в винном уксусе.
Чтобы отбивные котлеты или шницеля стали более мягкими, можно из смазать смесью уксуса и растительного масла и оставить так на 1-2 ч, после чего приступать к жарке. На мясе во время жарки образуется аппетитная поджаристая корочка, если мясо перед приготовлением слегка посыпать сахарной пудрой. Также для образования хрустящей корочки целый кусок мяса перед жареньем нужно обильно смазать сметаной. Для сочности и придания остроты мясо натирают непосредственно перед жаркой черным молотым перцем, затем достаточным количеством растительного масла хорошо обмазывают мясо, чтобы масло проникло в мясные поры.
Порционные кусочки мяса или рубленные мясные изделия обваливать в сухарях или муке нужно перед самим приготовлением, иначе панировка отмокает и портит внешний вид и вкус готового кушанья. Чтобы панировочные сухари не оставались на сковороде, а покрывали мясо, обваляйте его в муке, а затем смажьте взбитым яйцом и только потом панируйте. Говяжье жаркое приобретает приятный вкус, если мясо за несколько часов до готовки смазать горчицей и, не смывая, тушить, оно будет более мягким и сочным.
Чтобы мясной фарш легко отделился от бумаги, его нужно пустить на 1-2 мин в холодную воду. Мясо для приготовления рубленных изделий нужно промыть в холодной воде, освободить от крупных жил и пленок, нарезать и пропустить два раза через мясорубку. Первый раз пропустите только мясо, а второй раз – мясо вместе с бельм хлебом и другими добавлениями. Котлеты получаются сочнее, если мясо содержит жир, но при использовании слишком жирного мяса котлеты сильно уменьшаются в размере и плохо сохраняют форму.