Излюбленными закусочными блюдами являются салаты и винегреты. Для их приготовления можно использовать сырые, вареные, консервированные, квашеные и маринованные овощи, а также фрукты и фруктовые маринады, отварные и консервированные мясные и рыбные продукты, домашнюю отварную или жареную птицу, дичь.
В состав салата из сырых овощей и фруктов входят в зависимости от его рецептуры зеленый салат, свежие огурцы, помидоры, зеленый лук, редис, все виды капусты, морковь, редька, перец, яблоки.
Винегреты готовят из вареных картофеля, свеклы, моркови, затем из соленых огурцов, репчатого или зеленого лука, квашеной капусты, маринованных овощей и фруктов. Некоторые винегреты могут быть добавлены сельдь, отварное и консервированное мясо или рыба, яйца.
Салаты и винегреты заправляются либо смесью уксуса с растительным маслом, солью и перцем, либо майонезом. Для некоторых салатов из овощей может быть использована сметана. Кроме того, в качестве заправки к салатам подходит лимонный сок, а к винегретам – сок, отжатый из клюквы.
Чтобы разнообразить вкус салатов, в заправки можно добавлять сахар, горчицу, готовые острые соусы, выбор которых в настоящее время очень большой.
Для ароматизации в салаты добавляют зелень петрушки, укропа, лимонный сок.
При приготовлении соусов и заправок следует брать мелкую столовую соль, сахарную пудру и виноградный уксус или уксус, настоенный на эстрагоне.
Отваренные продукты перед использованием обязательно нужно охлаждать, а нарезать их желательно приблизительно одинаковыми кусочками.
Нарезать продукты для салата и заправлять его соусом рекомендуется непосредственно перед подачей к стол. Салаты, оставшиеся от обеда или ужина, храните в холодильнике, однако учтите, что даже непродолжительное хранение заправленного салата ухудшает его вкус и уменьшает пищевую ценность.
Перед очисткой и после нее все овощи и фрукты, предназначенные для салатов и винегретов, должны быть тщательно вымыты.
Украшать салаты и винегреты можно теми продуктами, из которых они приготовлены, подбирая их по контрасту с цветом овощной массы.