Японская кухня с давних времен славится своими вкусными и полезными блюдами, а также строгим этикетом за столом. Без сомнений, королем японской кухни является соевый соус. В японской кухне он присутствует практически в каждом блюде, за исключением сладостей. Именно соевый соус придает особый пикантный вкус блюду и делает его изысканным. Рецепт и способ приготовления соевого соуса остается неизменным уже сотни лет. Соевые бобы выпаривают до мягкого состояния, затем смешивают их с прожаренными зернами пшеницы или ячменя. Затем полученная смесь подвергается брожению. Это может продолжаться больше года. От времени брожения зависит насыщенность цвета соевого соуса. Готовый соевый соус обладает хорошими антисептическими свойствами и чаще всего не нуждается в консервантах даже при длительном хранении.
Соевый соус это важный компонент не только японской, но и китайской кухни. Для приготовления блюд используется два основных типа соевого соуса — темный и светлый. Темный соус получает свой насыщенный цвет благодаря более длительному брожению, в отличие от светлого. Светлый соевый соус значительно светлее и, к тому же, более соленый, чем темный. Светлый соус чаще используют в кулинарии, потому что сильный аромат и цвет темного соевого соуса может испортить вкус и внешний вид блюда. На основе этих двух вариантов готовят другие различные соевые соусы, например, грибной соус настаивают, соответственно, с добавлением грибов. В ресторанах для придания темного цвета блюду чаще всего используют густой соевый соус, приготовленный из патоки и соевого экстракта.
К выбору соевого соуса необходимо относиться с особым вниманием, потому что натуральное естественное брожение, даже если оно длится месяц, - процесс очень долгий. В наше время спрос на соевый соус слишком высок и производители просто не успевают за потребителем. Современные технологии позволили сократить процесс брожения до 1 месяца. Но в то же время, недобросовестные производители придумали еще более легкий способ. При производстве соуса они добавляют в него серную или соляную кислоту, а чтобы потом нейтрализовать кислоту, в продукт добавляется щелочь. Такие реакции приводят к образованию в соевом соусе вредных примесей — хлоропропанолов, которые являются сильными канцерогенами и недопустимы в пище.
При выборе этого продукта необходимо обратить внимание на упаковку, этикетку и консистенцию соевого соуса. Хороший, качественный соевый соус реализуется исключительно в стеклянной бутылке - только так он лучше всего сохраняет вкус и аромат. В состав соевого соуса должны входить соевые бобы, сахар, пшеница, соль и уксус. В зависимости от вида соуса, его состав может включать дополнительные вещества, например, чеснок или арахис, но в очень малом количестве. Качественный соевый соус, даже темный, имеет выраженный коричневый оттенок, а на свет выглядит прозрачным и не мутным. В соусе не должно быть осадка. На этикетке должно быть указано, что соус получен методом естественного брожения.
Необходимо отварить стакан риса. На сковороде с высоким краем разогреть 2 столовые ложки растительного или оливкового масла и обжарить в нем мелко нашинкованный зеленый лук. Отваренный рис переложить в сковороду и разбить одно яйцо, затем все равномерно перемешать. Через несколько минут, когда рис будет практически готов, добавить к нему 1 столовую ложку соевого соуса, накрыть крышкой и дать постоять на плите еще 2-3 минуты.
Для приготовления необходимо 200-300 грамм куриных грудок, 1 луковица, 100 г грибов, 1 сладкий перец и 1 морковь. Куриные грудки необходимо мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Затем добавить к ним мелко нашинкованную луковицу, полстакана мелко нашинкованных грибов, нашинкованные перец и морковь. Полученную смесь тушить 5-7 минут, до готовности овощей. Готовое блюдо полить соевым соусом.
Для приготовления маринада необходимо в небольшой кастрюле разогреть 3 столовые ложки соевого соуса, 3 столовые ложки меда (лучше использовать жидкий мед) и 1 небольшой мелко нарезанный острый перчик. В неметаллическую посуду выложить филе лосося, примерно 250-300 г, и залить его подогретым маринадом. Через 15-20 минут маринованного лосося можно запекать в духовом шкафу или на гриле до появления золотистой корочки.