Мясное блюдо само по себе, конечно, вкусное, но особую пикантность способен придать соус для мясных блюд. Соусы для мясных блюд готовятся на основе бульона или воды с добавлением различных загустителей6 масла, муки, крахмала. По вкусу соус может быть острым, мягким, чуть сладким и т.д.
Белый соус (основа соусов)
Требуется: ½ л бульона или воды, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Способ приготовления. Развести муку небольшим количеством бульона (или воды). Оставшийся бульон (или воду) влить в кастрюлю, довести до кипения. Разведенную муку вылить в горячий бульон, помешивая, уварить до желаемой консистенции, посолить. По желанию посыпать перцем, добавить сливочное масло, размешать.
Белый соус (для блюд из отварного и тушеного мяса)
Требуется: 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла, 1 ½ стакана бульона, 1 яичный желток, соль, 1—2 ст. ложки белого сухого вина.
Способ приготовления. Муку обжарить в масле (1 ст. ложка), развести бульоном, прокипятить, процедить. Яичный желток растереть с солью и сливочным маслом (1 ст. ложка), смешать с приготовленным горячим соусом из муки и бульона, хорошо перемешать. Добавить 1—2 ст. ложки сухого белого вина. Такой соус можно приготовить без вина. Можно соус приготовить, заменив бульон молоком.
Сметанный соус (для блюд из отварного и тушеного мяса)
Требуется: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1 стакан мясного бульона, 0,5 стакана сметаны, соль.
Способ приготовления. Обжарить муку в масле, развести бульоном, влить сметану, размешать и прокипятить 5 мин. Заправить солью и маслом.
Соус с хреном (для отварного мяса)
Требуется: 2 ст. ложки хрена тертого, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 6—8 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 стакан бульона.
Способ приготовления. Тертый хрен слегка обжарить в масле, положить перец, лавровый лист, влить 2 ст. ложки бульона, уксус и прокипятить. Муку слегка обжарить в масле, развести горячим бульоном, влить сметану, размешать и прокипятить при слабом нагреве 5—8 мин. Добавить подготовленный хрен и снова прокипятить. Положить соль по вкусу и сливочное масло.