Улучшить вкус, аромат и сочность блюд можно с помощью различных соусов. В зависимости от блюда к нему подается соответствующий соус: к холодным блюдам – холодный соус, к горячим – горячий, к сладким – сладкий. К мясным блюдам соусы готовят на мясных, рыбных, грибных, овощных бульонах с добавлением специй, кореньев, жиров, яиц, сметаны, зелени.
Красный винный соус
Состав: 1 стакан мясного бульона, репчатый лук, 1 ст. л. сливочного масла, ¼ стакана вина, 1 ч. л. муки, 1 ч. л. жженого сахара.
Способ приготовления. Муку и лук подрумянить на сливочном масле. Сахар всыпать на чистую сковороду, нагреть до темно-коричневого цвета, смешать с бульоном, мукой и луком, посолить, довести до кипения, влить вино, подогреть, не заваривая. Подавать данный соус можно к сосискам, сарделькам, котлетам и другим мясным блюдам.
Соус с луком и лимонным соком
Состав: 1,5 стакана мясного бульона, 0,5 стакана сметаны, 1 ч. л. муки, 2 головки репчатого лука, 1 ст. л. жира, лимонный сок, зелень.
Способ приготовления. Лук мелко нарезать, потушить в жире вместе с мукой, развести бульоном, прокипятить, добавить лимонный сок, соль, сахар по вкусу, зелень, перец, сметану. Подавать получившийся соус следует к мясным котлетам, биткам, жаркому.
Соус с луком и сметаной
Состав: 3-4 головки репчатого лука, 0,5 стакана сметаны, 1 яичный желток, 1 ст. л. лимонного сока, мускатный орех, соль, перец, зелень петрушки и укропа.
Способ приготовления. Лук очистить, нашинковать, залить небольшим количеством воды, варить в течение 20 мин. Слить воду, лук растереть, прибавить соль, перец по вкусу, лимонный сок, мускатный орех, вскипятить со сметаной и смешать с растертым желтком. Подавать к отварному мясу.
Томатный соус
Состав: 1,5 стакана мясного бульона, ¾ стакана томатного пюре, 0,5 стакана сметаны, 2 головки репчатого лука, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ч . л. муки, соль, перец, сахар по вкусу, зелень петрушки.
Способ приготовления. Лук мелко нарезать, подрумянить слегка на масле вместе с мукой, развести бульоном, прибавить томат, соль, перец, сахар по вкусу, варить в течение 10 мин. Влить сметану и всыпать зелень. Подавать к ветчине. Курятине, языку и отварному мясу.
Лимонный соус
Состав: 2 стакана бульона, половинка лимона, 1 яблоко, 1 ст. л. сливочного масла, 1 яичный желток, 1 ч. л. муки, 0,5 стакана сметаны, мускатный орех, перец, сахар, соль.
Способ приготовления. Подрумянить муку на масле, влить бульон, вскипятить, прибавить лимонный сок и лимонную цедру, перец, соль, сахар, мускатный орех по вкусу и натертое на терке сырое яблоко, подогреть, не заваривая, добавить сметану, всыпать зелень. Подавать к отварному мясу и рыбе.
Соус из белого вина
Состав: 1 головка репчатого лука, морковь, сельдерей, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. муки, 0, 5 стакана сметаны, ¼ стакана белого вина, зелень, соль, сахар, лимонный сок.
Способ приготовления. Спассеровать коренья и лук, влить 1 стакана воды, варить 20-25 мин, протереть через дуршлаг, прибавить муку, подрумяненную на сливочном масле, вскипятить. Добавить в соус приправы по вкусу, белое вино, подогреть, смешать со сметаной и посыпать зеленью. Соус из белого вина следует подавать к мясу.