Существуют различные виды мяса. Одним из решающих условий приготовления хорошего мясного кушанья является правильный выбор того или иного мяса.
Говядина. Все части говяжьей туши представляют собой полноценный продукт. Однако даже из самой лучшей, наиболее мягкой части мяса – вырезки – можно приготовить далеко не всякое блюдо. Из вырезки можно приготовить вкусные бифштексы, беф-строганы и другие жареные блюда, а вот для приготовления наваристых, ароматных и крепких бульонов вырезка не подойдет, для этого лучше использовать менее нежные части туши, характеризующиеся свойствами, необходимыми для этих блюд.
Если вы решили приготовить тушеное мясо, то это можно сделать из огузка и наружной части костреца.
Котлеты, битки, зразы, тефтели, рулеты, фарши относятся к рубленым изделиям, для их приготовления можно использовать наружную часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину и мякоть голяшки.
Для приготовления студней, холодцов очень походит использование голяшки.
Свинина. Из свинины можно приготовить самые разнообразные блюда и закуски, именно поэтому она высоко ценится в кулинарном искусстве.
Наиболее пригодны для обжаривания крупными кусками мышечная ткань окорока, поясничная часть с пашиной и грудинка.
Отличные отбивные котлеты, шашлыки и шницели получаются из корейки.
Вкусное тушеное блюдо можно приготовить из лопаточной части. Для приготовления пловов чаще всего используют свиную грудинку. А мякоть лопатки или голяшки – для котлет.
Студни, холодцы варить нужно, используя свиные головы, ножки, голяшки и рульки.
Баранина. Баранину преимущественно используют для приготовления различных жареных и тушеных блюд в сочетании с острыми приправами, специями, гарнирами, пряными травами.
Жареное мясо можно приготовить из задней части туши.
Для приготовления шашлыков целесообразнее использовать заднюю, спинно-лопаточную части, в особенности окорок, и почечную часть, а для отбивных котлет можно брать задний отдел спинно-лопаточной части.
Мякоть, снятая с окорока, грудинка и спинно-лопаточная часть наиболее пригодны для приготовления пловов.
Котлеты, фарш и другие рубленые изделия готовить можно из шейной и лопаточной частей.
Телятина. Телятина используется для приготовления различных блюд и закусок. Из телятины чаще всего готовятся деликатесные жареные блюда. Не менее вкусной является телятина в отварном виде.
Телятину, в отличие от других видов мяса, нужно обязательно доводить до полной готовности, поскольку полупрожаренная телятина обладает неприятным вкусом и плохо усваивается организмом.
При определении качества телятины обращайте внимание на цвета этого мяса: телятина лучшего качества должна иметь бледно-розовый цвет с сероватым оттенком. Такое мясо получают от молочных телят.
Для обжаривания пригодны все части туши теленка, за исключением шейной части, голяшки и рульки, потому как они не обладают достаточной мягкостью.
Отличные горячие вторые блюда и мясные закуски получаются из окорока и почечной части с тазовыми костями. Из мякоти, срезанной с окорока или лопатки, можно приготовить превосходные шницели, из задней части – натуральные котлеты.
Холодцы и студни, приготовленные из голяшки и рульки телятины, отличаются нежным и приятным вкусом. Хорошее заливное блюдо получается из телячьей головы.
Перечисленные виды мяса очень широко применяются в кулинарии. Очень важно знать, какая часть того или иного вида мяса подходит для определенного блюда, так как от этого зависит качество и вкус кушанья.