Для запекания, как правило, используется отварное мясо, чтобы в процессе выпекания оно смогло полностью приготовиться. Мясо можно использовать абсолютно разное: говядину, баранину, телятину, свинину.
Хлеб из говядины
Требуется: 250 г отварного мяса, 300 г молока, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца.
Способ приготовления. Мясо пропустить через мясорубку. Приготовить соус из молока, муки и сливочного масла так: смешать 3—4 ложки молока и муку, добавить 1 ст. ложку растопленного масла, тщательно перемешать и прокипятить 2 мин. Влить оставшееся горячее молоко, все время помешивая, чтобы не было комочков, потушить при едва заметном нагреве около 10 мин, затем внести кусочек масла и перемешать. Полученный соус смешать с мясом, пропущенным через мясорубку, добавить растертые желтки, взбитые белки, соль, перец. Тщательно перемешать и выложить в форму, смазанную сливочным маслом. Поставить в духовку и запекать примерно 40 мин.
Мясная солянка
Требуется: 500 г отварного мяса, 1 кг квашеной капусты, 2 шт. репчатого лука, 2 соленых огурца, 2—3 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 2—3 ст. ложки масла, 11/2 ст. ложки сухарей, 1 ст. ложка каперсов, сахар, соль, перец, лавровый лист, уксус по вкусу.
Способ приготовления. Положить в неглубокую кастрюлю квашеную капусту, 1 ст. ложку масла, 0,5 стакана воды и тушить 30—40 мин. Мелко нарезать 1 головку лука, обжарить в масле и внести в тушеную капусту, добавить томат-пюре, сахар, уксус, перец и лавровый лист и продолжить тушить 10—15 мин, затем внести отварное мясо, мелко нарезанное ломтиками и обжаренное вместе с луком (2-я головка) в масле, огурцы, нарезанные дольками, 1 ст. ложку обжаренной муки, каперсы, 2 ст. ложки бульона, размешать и слегка прокипятить. Уложить в неглубокую кастрюлю, на дно положить слой тушеной капусты (половину), затем — слой мяса с огурцами и луком, затем опять слой капусты, сверху посыпать сухарями и смазать растопленным маслом, поставить в духовку и запекать около 15 мин. При подаче на стол украсить зеленью петрушки, маслинами и др.
Запеченный фарш с картофелем
Требуется: 300 г отварной говядины, 100 г белого хлеба, 60 г репчатого лука, 2 стакана молока, 100 г копченого сала, 60 г сливочного масла, 1 яйцо, 50 г муки, соль, перец, 1 кг картофеля, 1/2 стакана сухарей.
Способ приготовления. Мясо и копченое сало пропустить через мясорубку, прибавить лук, обжаренный в сливочном масле, хлеб, смоченный в горячем молоке, мелко нарезанную зелень петрушки, сырое яйцо, соль и перец, все тщательно перемешать. Приготовить картофельное пюре. Для этого сварить очищенный картофель, посолить, протереть через сито, добавить сливочное масло и горячее молоко, взбить. Затем положить на противень слой пюре, слой фарша из мяса и копченого сала, сверху опять слой пюре. Посыпать панировочными сухарями (или тертым сыром) и кусочками сливочного масла. Поставить в духовку, запекать 20 мин.
Шницель, жаренный в духовке
Требуется: 600 г телятины, 200 г свинины, 2 яйца, мякиш белого хлеба, ½ лимона, черный перец, соль, тертый сыр, зелень петрушки, кусочек жира.
Способ приготовления. Мясо обмыть, очистить от пленок, пропустить через мясорубку. Белый хлеб смочить в молоке или воде, слегка отжать, пропустить через мясорубку вместе с мясом. Полученный фарш посолить, добавить пряности, перемешать. Сформовать 4 шницеля, положить на противень, смазанный жиром и сбрызнуть холодной водой, поставить в горячую духовку. Через 15 мин противень вынуть из духовки, шницели перевернуть и продолжать жарить примерно 5 мин. Готовые шницели подать к столу, посыпать зеленью петрушки, сбрызнуть лимонным соком. Гарнир и салат — по выбору. Вместо лимонного сока можно посыпать готовые шницели тертым сыром.