Печень представляет собой субпродукт, в котором содержится 70-73% воды, 2-4% жира, 17-18% белков, а также незаменимые аминокислоты. Кроме того, печень богата витаминами группы В и витаминами A, D, Е, K. В ее состав входит значительное количество ферментов и экстрактивных веществ, железа, фосфора, калия, натрия, кальция, магния, меди. Второе из печени получается очень вкусным, но нужно знать, как ее готовить. Поскольку печень при приготовлении становится горькой и жесткой, нужно во избежание этого подержать ее непосредственно перед приготовлением в молоке. Таким образом, лишняя горечь уйдет из печени, и она станет очень мягкой.
Требуется: 500—600 г говяжьей печени, 0,5 стакана сметаны, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла, 1 стакан бульона или воды, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления. Обмытую в холодной воде и очищенную печень нарезать плоскими кусочками толщиной около 1 см, посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжарить в сливочном масле. Лук мелко нарезать и обжарить в сливочном масле. Затем сложить в кастрюлю обжаренную печень вместе с соком, который получился при обжаривании, лук, влить сметану и бульон ((или воду), закрыть кастрюлю и поставить тушить при слабом нагреве. Через 30—40 мин снять кастрюлю с огня, печень уложить на блюдо. Соус, который образовался при тушении, процедить и полить им печень. При подаче на стол печень посыпать зеленью петрушки. На гарнир подать картофель жареный, пюре или отварной картофель, макароны и салат по усмотрению.
Требуется: 600 г печени, 100 г сухих грибов, 3 ст. ложки топленого масла, 200 г сметаны, 2—3 головки репчатого лука, соль.
Способ приготовления. Печень обмыть, очистить от пленок и желчных протоков, нарезать небольшими кусочками, посолить и обжарить в масле. Грибы (лисички, опенки, сыроежки) очистить, промыть и вскипятить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Затем мелко нарезать и обжарить вместе с луком. Обжаренные печень и грибы с луком сложить в кастрюлю, залить горячей водой (0,5 стакана), добавить сметану, соль по вкусу и тушить 40—50 мин. Жареный картофель приготовить отдельно и подать к столу вместе с печенью и грибами.
Требуется: 500 г печени телячьей, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, 2 головки лука, соль, перец.
Способ приготовления. Печень обмыть, удалить желчь и пленку, нарезать плоскими тонкими кусочками, посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжарить в масле по 5—6 мин с каждой стороны. Лук нарезать кольцами, обжарить в масле до золотистого цвета. Перед подачей печень положить на блюдо, полить соком, образовавшимся при жарении, а сверху печени положить обжаренный лук. Отдельно подать соус сметанный. На гарнир — картофельное пюре, можно картофель жареный.
Требуется: 500 г печени, 2 ст. ложки жира, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки муки, 2 яблока, 2 апельсина, 3 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки маргарина, перец, соль, зелень петрушки и укропа.
Способ приготовления. Обмытую и очищенную от пленок и желчных протоков печень нарезать ломтиками. Обвалять в муке, обжарить в жире до получения золотистой корочки, посолить, посыпать перцем, жарить до готовности при уменьшенном нагреве. Нашинковать лук. Яблоки очистить от кожицы, удалить Сердцевину, нарезать Ломтиками. Очистить ОТ кожицы апельсины, удалить семена. Подготовленный лук, яблоки и апельсины сложить в небольшую посуду, добавить маргарин, потушить, влить сливки, вскипятить. Жареные ломтики печени уложить на блюдо. На каждый ломтик положить тушеные фрукты и лук, посыпать зеленью укропа и петрушки, мелко нарезанными. На гарнир подать картофельное пюре, салат из овощей.