Какие компоненты необходимо иметь для приготовления дрожжевого теста?
• Дрожжи — свежие или сухие, можно однократно замороженные. Свежие дрожжи (или мороженые) в количестве 35—60 г, в зависимости от рецепта, заливают теплой водой (не горячей) с добавлением 1 ч. ложки сахара и дают подойти. По тому, как быстро подойдут дрожжи, можно узнать их качество. Сухих дрожжей надо брать больше, чем свежих, и заливать водой комнатной температуры так, чтобы вода покрыла их. Когда дрожжи размокнут, к ним прибавляют сахар, немного муки и ставят в теплое место или на водяную баню для обновления. Оптимальная температура для подхода дрожжей, а следовательно, и теста 30—35 °С. Чем больше сдобы хотят положить в тесто, тем больше должны положить дрожжей.
• Жидкость— 1/4 или 1/2 стакана воды для разведения дрожжей; молоко или вода, смешанная с молоком, в количестве, указанном в рецепте. Не исключается добавление сметаны, сыворотки или кефира.
• Сахар растворяют в жидкости. Избыточное количество сахара утяжеляет тесто — оно хуже поднимается.
• Жиры — любые (животного или растительного происхождения) как в чистом виде, так и смешанные. Для обычного дрожжевого теста лучше всего использовать подсолнечное, кукурузное или оливковое масло (1/2—1/3 стакана). Твердые жиры должны быть разогреты. Жир придает тесту мягкость. 
Но избыток жиров может замедлить брожение, готовое изделие получается тяжелым (это прежде всего надо учитывать при изготовлении куличей).
• Яйца — целые или только желтки, последние делают тесто пышным.
• Мука — пшеничная высшего или первого сорта. Мука перед замешиванием теста должна быть обязательно просеяна через сито— это обогатит ее кислородом и разрыхлит, тесто будет пышнее. Но отмерить нужное количество муки нужно до просеивания.
Жидкая смесь по своему составу не может быть постоянной. Здесь имеют значение и консистенция жира, и размер яиц, и плотность молока, и свежесть дрожжей, и другие факторы. Сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя, зависит от ее состава. Поэтому в приводимых нами рецептах указанное количество муки является весьма условным.
Из обычного дрожжевого теста готовят пироги с любой начинкой. При желании тесто можно сделать посдобнее, добавив максимальное количество яиц и жира в соответствии с рецептом. Пироги могут быть самых разных размеров и форм: прямоугольные — по размеру противня, круглые — по размеру большой сковороды, четырехугольные и т. д.
Они бывают закрытые (тесто покрывает начинку), полуоткрытые или решетчатые (на начинку кладут полоски теста в виде решетки) и открытые в виде большой шаньги (ватрушки). Закрытые большие пироги хорошо делать с рыбой, капустой, мясом, а также с грибами, луком и яйцами. Сладкие пироги могут быть либо решетчатыми, либо открытыми. Делают их из такого же теста, но с добавлением большего количества сахара и сдобы.
